Сначала смешайте все ингредиенты для маринада до однородной массы. Затем духовку нагрейте до 190 градусов. Выложите курицу в пакет с замком, выложите весь маринад (обязательно сохраните 1/2 стакана) и курицу. Замочите на 20 минут, пока будете готовить грибы.
Тем временем обжарьте на сковороде лук и чеснок на оливковом масле. Выложите грибы, посолите, поперчите и тушите до готовности грибов. Надрежьте грудки вдоль, но не разрезайте полностью, выложите грибы и кусок сыра, присыпьте эстрагоном. Закрепите грудки зубочисткой, чтобы начинка не выпадала.
Обжарьте по несколько минут на сковороде грудки с обеих сторон на оливковом масле, а затем переложите их в блюдо и закройте фольгой. Выпекайте в разогретой до 190 градусов духовке около 10 минут до полной готовности.